강연을 진행한 샘표 우리맛연구팀 안형균 팀장

우리맛연구중심 샘표가 K-푸드의 미래를 이끌 대학생들을 대상으로 우리맛의 핵심인 간장과 주요 식재료 조리법에 대한 이해도를 높이는 특강을 했다.

충북 오송에 있는 샘표의 연구개발(R&D)센터 우리발효연구중심에서 1일과 6일에 진행된 이번 행사는 한식 영셰프 육성을 위해 농림축산식품부와 한식진흥원이 기획한 ‘2024 찾아가는 한식 특강 및 견학 프로그램’ 일환이며, 영산대, 우송대, 전주대 한식조리학과 학생 및 관계자 등 100여 명이 참여했다.

학생들은 본 특강에 앞서 연구소를 견학했다. 샘표 우리발효연구중심은 아시아 유일의 식물성 발효 전문 연구소로서 3000여 종의 미생물로 제품의 맛과 향, 색을 자유롭게 조절하는 원천 기술과 70여 개의 관련 특허를 보유하고 있다. 또한 연구소가 확보한 핵심 미생물 자원은 국립농업과학원 농업미생물은행에 이중 보관될 정도로 그 가치를 인정받고 있다. 학생들은 연구원의 창의력을 자극하기 위해 예술가들과 협업해 미술관처럼 만든 연구소 내부를 둘러보며 놀라움을 표했다.

이어진 강연에선 우리발효연구중심 백은종 팀장이 ‘발효, 간장의 이해’를 주제로 한식의 근간인 간장의 발효 원리를 설명했다. 뿐만 아니라, 간장과 토장 등 장(醬) 맛과 향을 결정짓는 미생물의 중요성을 강조하며, 글로벌 시장에서 인정받고 있는 글로벌 장(醬) 연두와 완두간장에 대해서도 소개했다.

백 팀장은 “콩을 삶아 메주로 띄워 발효하는 동안 콩 단백질이 미생물에 의해 분해되며 그 과정에서 간장의 맛과 향이 결정된다”며 “샘표는 미생물을 활용한 독보적인 발효 기술력으로 밀 없이 콩과 소금만으로 전통 한식간장 대량생산에 성공한 국내 최초의 기업이며, 끊임없는 연구개발을 통해 미생물 제어 기술을 발전시켜 100% 순식물성 콩발효 에센스 연두와 같이 세상에 없던, 혁신적인 제품을 탄생시켰다”고 말했다.

학생들은 한국 장류의 우수성을 전 세계에 알리기 위해 추진해 온 샘표의 현지화 전략에도 많은 관심을 보였다. 샘표는 대두 알레르기가 있는 외국인도 한국 간장의 깊은 맛을 즐길 수 있도록 ‘완두간장’을 개발했다. 글루텐 프리, 비건(Vegan), 논지엠오(Non-GMO, 비유전자변형)에 짠맛과 매운맛은 부드럽게 조절하고, 콩 발효의 감칠맛은 살린 ‘유기농 고추장’도 해외에서 좋은 반응을 얻고 있다.

우리맛연구중심 안형균 팀장은 사람들에게 보다 쉽고 맛있고 건강하게 우리 음식을 즐길 수 있는 방법을 알리고자 2016년부터 진행 중인 ‘우리맛 연구’에 대해 설명했다. 샘표는 식재료와 소스, 레시피 등 요리를 하는데 필요한 모든 요소와 과정에 ‘요리과학연구방법론(Culinary Research Method)’을 적용해 셰프, 요리과학자, 인문학자 등 다양한 전문가들과 함께 우리맛을 연구하고 있다. 지금까지 배추, 무, 양파 등 채소와 봄나물, 버섯, 해조류 등 한국인이 즐겨 먹는 50여가지의 식재료를 연구했으며, 그 결과를 보기 쉽게 정리해 홈페이지에 공유해 셰프뿐만 아니라 일반 소비자들로부터 높은 관심을 받기도 했다.

안 팀장은 “단순 레시피 개발에 그치지 않고 소비자들이 요리하는 과정에서 마주칠 수 있는 여러 가지 어려움을 적극적으로 해결하는 데 집중한 결과, 발효한 쌀의 은은한 단맛으로 기존 고추장이 너무 달고 텁텁하다는 소비자들의 불만점을 해소한 ‘조선고추장’과 채소를 절이지 않고 누구나 5분 만에 맛있는 김치를 완성할 수 있는 ‘김치양념’ 등 혁신적인 제품을 선보일 수 있었다”며 “누구나 요리를 즐기는 문화를 만들기 위해 새미네부엌 플랫폼을 개설, 10년 이상 연구하고 개발한 500여가지의 요리 솔루션을 공유하고 있다”고 말했다.

샘표는 K-푸드와 외식산업의 미래를 책임질 인재들에게 우리맛의 핵심인 콩 발효 원리와 현대적인 요리법 연구에 대해 설명하는 뜻깊은 자리였다며, 앞으로도 다양한 프로그램을 통해 ‘우리맛으로 세계인을 즐겁게’ 하기 위해 앞장설 인재들을 지원하고 한식 세계화에 힘을 보태겠다고 밝혔다.